CUPETA

È il croccante fatto di zucchero e mandorle tostate. Deriva dalla “cubata” siciliana che, a sua volta è di origine araba. Nelle feste di piazza è uno spettacolo assistere in diretta alla preparazione della cupeta magistralmente eseguita dai “cupitari”. Tagliata a stecche, viene venduta a peso ed è una vera delizia.

La ricetta

Ingredienti: 1 Kg di zucchero, 500 g di mandorle, 1 limone.

Procedimento: mettere in una pentola profonda lo zucchero e farlo cuocere a fuoco lento rimestando continuamente. Quando lo zucchero comincia a sciogliersi e si abbruna, versare le mandorle sgusciate facendo cuocere il tutto, stando attenti a rimestare continuamente per non far attaccare il composto, sino al completo scioglimento. Versare il tutto su di un piano di marmo unto d'olio e con un coltello lavoralo sino a fargli prendere una forma regolare. Prima che si raffreddi completamente tagliarlo a pezzetti.
 

COTOGNATA

Anche in epoca romana si consumavano molte mele cotogne a purea ed è rinomata oggi la tradizionale “cotognata leccese”, marmellata di mele cotogne, tanto compatta da essere presentata a pezzi.

La ricetta

Ingredienti: 2 kg di mele cotogne, 1 Kg di zucchero, 1 limone.

Procedimento: pulire le mele cotogne, tagliarle a pezzi e farle bollire in pochissima acqua finché non saranno quasi spappolate. Macinarle col passaverdura mettere il tutto in una pentola ampia. Porre sul fuoco l’impasto unito allo zucchero e al limone. Rimestare con un cucchiaio di legno dal manico lungo finché la cotognata non si asciuga completamente e si stacca dalle pareti della pentola formando un'unica pallottola. Versare, allora, su di un piano di marmo e, velocemente, con un coltello grande cercare di pareggiarla prima che indurisca del tutto, tagliandola nelle forme e dimensioni desiderate. Per conservarla a lungo, avvolgerla nella carta oleata.